Con questo sugo potrete condire un contorno di paste, cospargendole di parmigiano grattato, oppure darete sapore a qualsiasi erbaggio che vogliate servire insieme con l'anatra.
Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme colle quaglie, con le quali lo servirete cospargendolo di parmigiano.
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sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme
Le trote, tra tutti i pesci di acqua dolce, sono le più stimate per la squisitezza del sapore: le migliori sono quelle dette « salmonate » per il color roseo della loro carne, simile a quella del salmone. La trota dev'essere molto fresca: ciò si conosce dalla vivacità dell'occhio, dal rosso acceso delle sue branchie, dal brillante argentino delle scaglie e dall'insieme del corpo, il quale deve esser sodo, e non floscio.
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delle sue branchie, dal brillante argentino delle scaglie e dall'insieme del corpo, il quale deve esser sodo, e non floscio.
Prendete 60 grammi di burro, 40 grammi di caviale, 20 grammi di acciughe che laverete togliendo loro la lisca. Mescolate tutto insieme per impastare bene i tre ingredienti, e distendete sul pane la pasta così ottenuta.
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Prendete 60 grammi di burro, 40 grammi di caviale, 20 grammi di acciughe che laverete togliendo loro la lisca. Mescolate tutto insieme per impastare
Frattanto fate cuocere col burro 4 fegatini di pollo, alcune uova non nate, qualche cresta di galletto e 150 grammi di animelle, bagnando il tutto con un po'di sugo. Quando questi ingredienti saranno cotti, tagliateli a pezzetti e aggiungetevi 30 grammi di prosciutto, tagliato a strisce; 70 grammi di tartufi, tagliati a fettine sottili; un pugnello di funghi secchi, già rammolliti nell'acqua calda, ed una presina di noce moscata, mescolando tutto insieme.
Infine tirate col matterello il rimanente della pasta e ricopritene i maccheroni. Poi fatene 2 strisce colle quali rinforzerete la copertura ponendovela sopra in croce. Avvertite di attaccare bene insieme gli orli della pasta. Dorate in ultimo la superficie con un rosso d'uovo, e mandate il pasticcio a cuocere in forno, oppure cuocetelo io casa nel forno da campagna.
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ponendovela sopra in croce. Avvertite di attaccare bene insieme gli orli della pasta. Dorate in ultimo la superficie con un rosso d'uovo, e mandate il
Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una presa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata: Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.
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fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata: Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di
Fate un battutino con uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e burro, il tutto in piccolissima quantità, e mettetelo al fuoco insieme coi fegatini.
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burro, il tutto in piccolissima quantità, e mettetelo al fuoco insieme coi fegatini.
Prendete 70 grammi di burro e fatelo struggere al fuoco senza che alzi il bollore, quindi frullate bene 2 uova e mescolatele insieme col burro suddetto. Ciò fatto, tuffatevi i piccioni, lasciandoveli immersi per alcuni istanti; quindi spalmateli bene di pangrattato, e così preparati fateli cuocere in gratella a fuoco lento e serviteli ben caldi con un contorno oppure con una salsa a piacere.
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Prendete 70 grammi di burro e fatelo struggere al fuoco senza che alzi il bollore, quindi frullate bene 2 uova e mescolatele insieme col burro
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente, insieme con le beccacce, in un recipiente nel quale avrete fatto già soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone ed alcune foglie di salvia; salate convenientemente, lasciando cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra.
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Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente, insieme con le beccacce, in un recipiente nel
Prendete un'anguilla delle più grosse, spellatela, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a tocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete nello spiede insieme con alcune foglie di salvia. Fatela poscia girare al fuoco, ungendola con poco olio e cospargendola di sale. Servitela con spicchi di limone.
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infilzerete nello spiede insieme con alcune foglie di salvia. Fatela poscia girare al fuoco, ungendola con poco olio e cospargendola di sale. Servitela
Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto battuto alquanto pangrattato e conditelo con olio, pepe e sale. Con questo composto riempite il sacco dei pesci, chiudendoli con uno stecchino, che leverete prima di servirli.
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Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto
Lavorate bene 6 torli d'uovo insieme con 170 grammi di zucchero; poi unitevi 170 grammi di farina d'Ungheria finissima, prosciugata al fuoco o al sole, e dopo aver lavorato il tutto per mezz'ora, versateci a poco a poco le 6 chiare delle uova che avrete già lavorato a parte. Quindi fate cuocere come la suddetta bocca di dama.
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Lavorate bene 6 torli d'uovo insieme con 170 grammi di zucchero; poi unitevi 170 grammi di farina d'Ungheria finissima, prosciugata al fuoco o al
Sbattete 12 chiare di uova insieme con 180 grammi di zucchero in polvere, sino a ridurre il composto come neve. Versatelo allora sopra un foglio di carta bianca diviso in tante piccole porzioni della grossezza di mezz'uovo, ed in modo che non si tocchino fra loro; poi fate cuocere al forno su d'una lamiera, a calore moderato.
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Sbattete 12 chiare di uova insieme con 180 grammi di zucchero in polvere, sino a ridurre il composto come neve. Versatelo allora sopra un foglio di
Sbattete 6 chiare di uova ed unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, 60 grammi di pinocchi intieri, mondati della loro pellicola, alcuni fiori di arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ogni cosa insieme, ponendo quindi questo composto a porzioni eguali sopra una lamiera, già unta con burro; allora spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, lasciando prendere alle pinocchiate un color biondo non tanto carico.
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arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ogni cosa insieme, ponendo quindi questo composto a porzioni eguali sopra una lamiera
Sbattete 8 torli di uova insieme con 200 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e mettete il tutto al fuoco ardente continuando a tramenare senza interruzione con un mestolo di legno, finché non vedrete che il liquido cominci a fumare. Allora rallentate il calore affinchè la crema non impazzisca. Se ciò avvenisse, passatela per lo staccio.
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Sbattete 8 torli di uova insieme con 200 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il
Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un poco d'olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo dallo staccio e servitevene.
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poco d'olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo
Preparate separatamente la crema semplice, quella di cioccolata, quella di fragola e quella alla tedesca, che troverete descritte precedentemente. Raffreddate che siano, versatele a disegno o a capriccio in una compostiera; in modo però che le varie creme, pel loro diverso colore, si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tal'uopo procurerete di farle alquanto dense, aggiungendo ai composti un pugnello di farina, che farete stemperare prima di passare al fuoco.
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distinte senza fondersi insieme. A tal'uopo procurerete di farle alquanto dense, aggiungendo ai composti un pugnello di farina, che farete stemperare
Frullate prima i torli insieme con lo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a dimenare senza interruzione, finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire.
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Frullate prima i torli insieme con lo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a dimenare senza interruzione
Prendete un pugnello di capperi sott'aceto, spremeteli dal medesimo e tritateli insieme con un'acciuga, che avrete già lavata e aperta togliendone la lisca. Mettete poi questo battuto a scaldare al fuoco con olio, e servitelo con la bistecca.
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Prendete un pugnello di capperi sott'aceto, spremeteli dal medesimo e tritateli insieme con un'acciuga, che avrete già lavata e aperta togliendone la
Pulite 2 acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pizzico di prezzemolo. Ponete questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e servitela col pesce lesso.
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Pulite 2 acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pizzico di prezzemolo. Ponete
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi a tutte le altre qualità. Inoltre essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno alcuni noccioli pestati insieme con le loro mandorlette. In questo caso però la gelatina, dopo cotta, dovrà esser passata per lo staccio.
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uniranno alcuni noccioli pestati insieme con le loro mandorlette. In questo caso però la gelatina, dopo cotta, dovrà esser passata per lo staccio.
Gli aromi, i succhi e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi, o densi, per cui rendesi necessario filtrarli. Per mezzo di tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gusto, costituisce il miglior pregio di qualunque liquore.
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rendesi necessario filtrarli. Per mezzo di tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gusto, costituisce il miglior
Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.
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, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa
Scaduti gli 8 giorni, passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, spremendoli bene, e mescolate all'estratto altri 6 decilitri di spirito. Lasciate riposare il tutto per 24 ore. Il giorno dopo mescolate tutto insieme, versate il liquido in un fiasco, che scoterete ogni tanto, e dopo 15 giorni passatelo per la carta.
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. Lasciate riposare il tutto per 24 ore. Il giorno dopo mescolate tutto insieme, versate il liquido in un fiasco, che scoterete ogni tanto, e dopo 15
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri, o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato, affine di assimilarne l'insieme, poiché il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la parte più vicina alle pareti della sorbettiera.
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converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato, affine di assimilarne l'insieme, poiché il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la
Sbucciate coll'acqua calda 100 grammi di pistacchi e pestateli bene insieme con un cucchiaio di zucchero; quindi metteteli in una cazzaruola con 12 torli d'uovo e 300 grammi di zucchero, mescolando bene il tutto. Aggiungetevi 16 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14) e mettete il miscuglio al fuoco, girandolo col mestolo e lasciandovelo finché non sia condensato come la crema. Lasciatelo diacciare, quindi versatelo nella sorbettiera.
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Sbucciate coll'acqua calda 100 grammi di pistacchi e pestateli bene insieme con un cucchiaio di zucchero; quindi metteteli in una cazzaruola con 12
Mescolate insieme un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, 2 cucchiaiate di olio, un poco di cipolla e prezzemolo trinciati, una foglia di alloro, del sale, pepe e noce moscata in polvere: fate bollir tutto per alcuni minuti, ed avrete una salsa che, come quella innanzi, potrete adoprare con la selvaggina, unendovela alcuni istanti prima di ritirare dal fuoco la selvaggina stessa, precedentemente cotta.
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Mescolate insieme un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, 2 cucchiaiate di olio, un poco
Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.
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unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.
Per abbrostolire o tostare, come si dice, il caffè, si adopra un cilindro attraversato da un fusto, le cui estremità s'appoggiano sopra un fornello. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto; è però meglio non abbrostolire insieme i caffè gialli e verdi, essendoché questi sono sempre meno asciutti dei primi e nel tostarli separatamente, si ottengono migliori risultati.
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meglio non abbrostolire insieme i caffè gialli e verdi, essendoché questi sono sempre meno asciutti dei primi e nel tostarli separatamente, si
Si aromatizza il brodo mettendo nella pentola, insieme colla carne, un mazzolino composto coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni.
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Si aromatizza il brodo mettendo nella pentola, insieme colla carne, un mazzolino composto coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del
Prendete 3 uova e frullatele in un pentolo insieme con 3 cucchiaini di farina, parmigiano grattato, una presa di sale e l'odore di scorza di limone. Quando il brodo bolle, versatevi il suddetto composto facendolo passare da un colino di latta, a buchi larghi, non tralasciando di tramenare il brodo. Lasciatelo bollire alquanto, indi servitelo.
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Prendete 3 uova e frullatele in un pentolo insieme con 3 cucchiaini di farina, parmigiano grattato, una presa di sale e l'odore di scorza di limone
Tritate poi la carne molto fine, unite alla medesima un cervello di agnello lessato e spellato, 50 grammi di midollo di bue crudo, 50 grammi di parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, all'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
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parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, all'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora di bollitura. Toglietelo dal fuoco e disossatelo; quindi battetelo colla lunetta insieme con 70 grammi di prosciutto grasso e magro, e infine aggiungetevi 80 grammi di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Lavorate allora il composto con la lama del coltello per ridurlo ben mescolato.
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di bollitura. Toglietelo dal fuoco e disossatelo; quindi battetelo colla lunetta insieme con 70 grammi di prosciutto grasso e magro, e infine
Potrete, volendo, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una cazzaruola con burro ed un pugnello di farina, spruzzandoli con del brodo. Quando sieno cotti, versatevi 2 torli di uova sbattuti insieme a un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lasciateli sul fuoco per pochi minuti, infine serviteli caldi.
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del brodo. Quando sieno cotti, versatevi 2 torli di uova sbattuti insieme a un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lasciateli sul fuoco per pochi
Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc'acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite subito.
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, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc'acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso
Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto al Num. 128 parlando dei carciofi; solo si avverta di bagnare i fagiolini con un poco di brodo, se prima d'essere completamente cotti prosciugassero troppo. Acciocché i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell'acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il sale.
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prendano un bel colore verde, gettate nell'acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il sale.
La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno per farne una minestra.
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
Scegliete un bel cappone grasso, che abbia la pelle bianca, anziché gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui siavi già del manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme manzo e cappone.
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completamente cotto, se volete servire insieme manzo e cappone.
Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 159, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione. Per il pollame in generale non sarebbe male usare il sistema di cuocerlo dentro un pannolino sottile e ben legato, ottenendo in tal modo che i polli restino più bianchì e più puliti.
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Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 159, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione
Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente liquido che avrete già preparato a parte: mezzo bicchiere scarso di latte, un uovo e 20 grammi di farina, il tutto ben frullato insieme.
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liquido che avrete già preparato a parte: mezzo bicchiere scarso di latte, un uovo e 20 grammi di farina, il tutto ben frullato insieme.
Fate un battuto di cipolla e burro, conditelo con pepe, sale e l'odore di noce moscata, e cuocete insieme con questo 150 grammi di animelle. Quindi tagliatele a pezzettini e unitele a 2 cucchiaiate di besciamella (Num. 45) piuttosto soda, un torlo d'uovo e un cucchiaio di parmigiano grattato. Prendete allora il composto a piccole cucchiaiate, mettetele nel pangrattato e date loro una forma piuttosto bislunga. Infine immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele.
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Fate un battuto di cipolla e burro, conditelo con pepe, sale e l'odore di noce moscata, e cuocete insieme con questo 150 grammi di animelle. Quindi
Questa è una colazione gustosissima che si può preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza, invece che in un piatto.
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Questa è una colazione gustosissima che si può preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza, invece
Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, che accomoderete nel piatto condendole con salsa di pomodoro, burro e parmigiano grattato.
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Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed
Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
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Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di
Si può servire insieme coi sedani crostati del Numero 118, avvertendo di adoprare, per la cottura dei medesimi, il sugo ottenuto con la suddetta vitella.
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Si può servire insieme coi sedani crostati del Numero 118, avvertendo di adoprare, per la cottura dei medesimi, il sugo ottenuto con la suddetta
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